Zum Fest? Zum Jahreswechsel? Gibt es wahlweise Raclette oder Fondue. Und ganz gleich, wie du dich entscheidest, es wird aller Voraussicht nach kein kulinarischer Hochgenuss. In die Raclette-Pfanne kommt das immer Gleiche. Kartoffel, Paprika, Pilze, Käse. Fertig. In den Fonduetopf Käse, Fleisch und eine Gabel, die das Eingetauchte schnell verliert und leer wieder herausgezogen wird. Wer hat all das erfunden? DIE SCHWEIZER.

Und wer sollte dann auch wissen, wie man es richtig, anspruchsvoll – und vor allem: lecker – zubereitet? AUCH DIE SCHWEIZER.

Also los. Nach Zürich gereist, mit dem Mietwagen zur Seilbahnstation am Urnersee gefahren und dann alles hinter sich lassen. Sorgen aus, Kopf frei. Neun Minuten braucht die knallrote Gondel, die sich alle 30 Minuten auf den Weg rauf oder runter macht. Oben angekommen, steht man einerseits knöcheltief im Schnee, andererseits im puren Glück.

Glücklich sieht auch Jacky Brancher aus, die uns direkt an der Gondelstation abholt. Eggberge nennt sich die Region, in der wir durch den Schnee stapfen, durch ein Dorf laufen, in dem es rund 80 Bewohner, im Winter keine Autos gibt, das abgeschnitten von allem ist, wenn der Sturm die Gondelfahrt unmöglich macht. Oder ab 19 Uhr eh Ende ist mit dem Gondelbetrieb. Hier oben ist – und das klingt pathetisch und richtig zugleich – nur Natur pur. Sagt Jacky und fühlt sich genau darin so wohl. Hinter sich gelassen hat sie die erste Ehe, das Leben unten in Seenähe, die Leitung eines 50-köpfigen Teams. Gefunden hat sie hier oben gemeinsam mit Partner Markus Bissig ein Haus, das sich anschmiegt an den Berg, in dessen Garten tatsächlich der Skilift-Start verankert ist, an dessen Grundstückgrenze ein Feuerring steht.

Ein Grill? Eher eine Skulptur, erschaffen von Andreas Reichlin ein paar Orte weiter, heute überall auf der Welt bei denen zu finden, die Design und Architektur, Feuer und, wie sie hier sagen, Grillieren miteinander verbinden wollen. Die Holzscheite sind in ihm aufgeschichtet, kurzes Aufflammen des Feuerzeugs, Flammen, Rauch, Ausblick auf schneebedeckte Berge, auf die Jacky und Markus Tag für Tag nicht nur schauen, sondern die sie immer mal wieder alleine, dann auch mit Gästen besteigen. rAuszeit nennt sich ihr kleines Unternehmen, ihre Idee davon, Menschen für die Zeit hier in den Bergen zu begeistern. Schneeschuhe schnallen sie sich unter, ziehen los in unberührte Natur. Im Gepäck dabei häufig: Das Ein-Mann-oder-Frau-Raclette. Aber dazu später. Mittlerweile ist das Holz heruntergebrannt, der Feuerring heiß und eingeölt, kann das, was Schweizer unter Raclette verstehen, beginnen. Das, was ihr macht, ist ja eher ein Tischgrill. Sagen beide in unsere Richtung. Und wir spüren:

Höflich sind sie schon, die Schweizer. Und wollen uns eigentlich sagen: Das, was ihr da macht, was ihr in enge Pfännchen quetscht, ist doch immer das gleiche. Und immer gleich langweilig.

Hier auf 1.500 Metern legen sie, natürlich, Schweizer Raclettekäse in daumendicken Scheiben auf die eingebutterte, heiße Fläche des Feuerrings. Mal mit Chili, mal mit Bärlauch, dann wieder ganz klassisch – mit nichts als Milch von glücklichen, weil auf der Alm stehenden, Schweizer Kühen. Kartoffeln? Essen sie hier auch zum Raclette. Aber eigentlich eher selten und wenn, dann auch in zwei Hälften geschnitten und auf der Schnittfläche gegrillt. Heute aber gibt es Brot zum Raclette. Selbstgebacken, mit selbstgezüchtetem Sauerteig, versteht sich. Viel und lange habe er experimentiert, die Rezeptur, vor allem die zugegebene Wassermenge variiert, ehe das entstanden ist, was uns gerade anerkennend, fröhlich kauend nicken lässt. Passt perfekt. Zu Bergen und Käse, zu Feuerring und Raclette.

Mit dem Grillspachtel wendet jeder am Feuerring seinen Käse selbst, sieht zu, wie er blubbert, auseinanderfließt. All das: Kein Grund zur Panik, keine Notwendigkeit, jetzt hektisch zu werden, immer wieder zu wenden. Gib ihm Zeit. Sagt Jacky. Und Zeit scheinen die Schweizer ja eh und hier oben im Speziellen zu haben. Wir schauen also fasziniert zu, wie sich Blasen bilden, die Ränder braun, die Düfte betörend werden. Und werfen parallel schon mal einen Blick auf all das, was dazu gereicht wird. Über dem Feuer in einer Maronenpfanne geröstete Tomaten, eingelegte Zwiebeln, Knoblauchpaste, Gurken aus dem Glas, frische Kräuter, Löwenzahnsalz. Kein Chichi, nichts aus der Dose. Zwei mutig vom Brotlaib runtergeschnittene Brotscheiben, deren Dicke mit daumendick zu ängstlich beschrieben ist, schieben wir der Röstaromen wegen noch kurz mit auf den Grill, dann Brot runter, Käse drauf, Silberzwiebeln und Gewürzgurken dazu und jetzt bloß nicht aufstehen, sondern direkt, hier am Grill, draußen, im Schnee essen.

So schmeckt Raclette. Sagen die beiden. Wissen wir. Und schwören uns: nie wieder Tischgrill. Beim Fondue ist es ungefähr genauso. Der Topf kommt auf den Feuerring.

In ihm: viel, viel Käse. So viel, dass sie Kirschwasser dazu reichen. Damit aus viel, viel etwas weniger im Magen wird. Auf Gabeln spießen sie auch hier Fleischiges, auch Brotwürfel, Gemüse. Vor allem aber so, dass es nicht herunterfallen, sich im Käse verabschieden kann. Wer es dennoch verliert, zieht sich aus. Und singt. Sagt Jacky und es klingt tatsächlich so, als sei das nicht diskutierbar. Wir kommen hier oben um die nackige Gesangseinlage drumherum. Glück gehabt. Damit das Glück auch bis in die letzte Ecke der Schweizer Berge mitgenommen werden kann, gibt es Raclettes tatsächlich im Taschenformat. Zwei Teelichter erwärmen die Metallfläche darüber, auf der der Käse brodelt, blubbert, grillt. Holzschieber, Raclette und Sauerteigbrot finden Platz in jedem Rucksack.

Jacky zu Gast im WIR GRILLEN-Podcast:

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