Beides sorgt für Probleme. Für Fisch, der gleich zwei Tode gestorben ist. Einen auf dem Trawler. Und einen auf deinem Grill. Für Fleisch, das weder medium, noch well done gegart ist. Sondern superdurch. Oder auch: kaum zu genießen.

All das erklärt dir Sven Schurig, Grillweltmeister und Grillkursgeber, wenn du kurz vor dem Fest in seiner Grillwerkstatt direkt am Wassergraben am Schloss Rheda sitzt und dich über das unterhältst, was du alles falsch machen kannst, wenn die große Grillerei zu großen Festen ansteht.

Die Menschen grillen und kochen alle viel zu heiß. Sagt Schurig. Weil Grillhersteller heute mit 800-Grad-Zonen werben. Und weil höher, schneller, heißer eben immer funktioniert. Nur nicht am Grill. Auch, weil es immer schnell gehen muss. Zack, drauflegen, zack, wenden, braun-schwarze Kruste. Und fertig.

Schurig, rundes Gesicht, wohlgeformte Figur, breites Lächeln, Typ gemütlicher Bär, macht das ganz anders.

Er feuert erst einmal sein Big Green Egg an, lässt den Funken überspringen, sich die Glut durch die Kohle fressen.

Wenn das Thermometer hochwandert, der Rost auch wirklich heiß ist, regelt er die Luftzufuhr gleich wieder runter und legt die Schweinshaxen drauf. Deckel zu, das Fleisch Rauch einatmen lassen, während er selbst ausatmet.

Fangen wir also von vorne an. Was braucht es, wenn man viele Gäste zur Weihnacht, zum Jahreswechsel bekochen, begrillen möchte? Zeit und einen Plan. Sagt Schurig und holt etwas weiter aus. Niemand schafft es, für zehn, zwölf, fünfzehn Personen alles auf einmal zuzubereiten. Vor allem nicht allein. Früher, da hat er solche Abende immer gemeinsam mit seiner Frau in der Küche be- und manches Mal auch gestritten – einer muss dabei den Hut aufhaben, ist sich Sven Schurig sicher. Nur leider waren sich beide nicht immer einig, wer genau dieser Hutaufhaber denn nun sein sollte. Als es nach dem Vier-Gänge- Menü dann irgendwann Mitternacht war, Schurig den Bayerischen Rundfunk anstellte und das Ave Maria kam, dann, aber wirklich auch erst dann war für ihn Weihnachten.

Wer all das nicht erleben möchte, der bereitet den Rotkohl – nie aus dem Glas, immer frisch, Tage vorher zu. Friert ihn ein und taut ihn ein paar Stunden vor dem Eintreffen der Gäste wieder auf. Abschmecken und – da ist es wieder – geduldig und nicht zu heiß warm werden lassen. Gleiches funktioniert mit Soßen, selbst mit dem Dessert. Die Ananas aus dem Sous-vide-Garer? Ein Traum. Und so einfach, so schnell, so früh gemacht. Dazu Joghurt für die, die die schlanke Linie mögen. Oder Mascarpone-Creme. Für die, die es wuchtig im Abgang lieben. Was Sven Schurig mag? Schau ihm einfach beim nächsten Grillkurs ins breit lachende Gesicht. Typ Joghurt ist er nicht.

Wer sich zu Weihnachten für Wild oder Fisch entscheidet, dem spricht der Grillweltmeister Mut zu. Und wünscht Glück. Denn während Rind und Schwein viel verzeihen, wird es bei Wild und Fisch schwierig. Erste Regel: Immer mit Einstech-Thermometer arbeiten. Kostet schlappe 20 Euro und sorgt dafür, dass das 50 Euro-Wildschweinfilet nicht hart wie ein Brett wird. Dann sich fragen: Wie mag ich mein Fleisch eigentlich? Für Sven Schurig keine Frage der Einstellung, sondern eine, die das Produkt selbst beantwortet. Steak? Isst er medium. Steak vom Wagyu-Rind? Immer well done. Bison-Steak? Am liebsten englisch.

Wer all das ausprobieren, anschauen, schmecken, mit- und später nachgrillen möchte, der ist in seinen Grillseminaren hier in der Grillwerkstatt in Rheda richtig – ganz gleich, ob er schon Könner oder Neuling am Grill ist. Wer es urbaner, auch blutiger, vor allem aber kompletter mag, der meldet sich zu dem an, was brachial klingt und sich doch so mit Fleisch, Tier, Steak und Wurst auseinandersetzt, wie es ehrlicher nicht sein könnte: zum Schlachtefest mit Sternekoch Wolfgang Müller. Vom 13. bis 15. Februar 2026 wird hier ein komplettes Schwein zerlegt und verwertet. Wird der Landwirt besucht, bei dem das Tier aufgezogen wurde, wird gesägt und geschnitten, gekocht, gegrillt, gewurstet, geschlemmt. Am Ende hat es Champagnerfrühstück und Steaktasting, Bratwurstproduktion und Schlossführung gegeben, ist jedes Stück Fleisch verwertet, gegessen, mit nach Hause genommen worden. Selbst die Knochen: ausgekocht für die Soßen, die Ansätze. Übrig? Bleibt nichts. Außer Menschen, die jetzt wissen: Wenn ich Fleisch essen will, dann stirbt ein Tier. Und wenn ich es richtig, ehrlich machen will, dann mache ich mir genau das bewusst. Und verwerte wirklich alles.

All das: Drei Tage lang, mit zig Grills, die mal vor Hitze fauchen, dann nur ganz leicht vor sich hin wärmen. Und mit einer ordentlichen Portion Geduld.

Das Programm? Ist straff. Aber Hektik? Hat auch dann am Grill nichts zu suchen.